Chez Tribeca, je propose une cuisine de produit et de saison, spécialisée dans les poissons et fruits de mer du golfe de Cadix. Une grande partie du poisson qui arrive dans ma cuisine provient de notre propre flotte, qui travaille avec des techniques de pêche traditionnelles, dans le respect du cycle biologique de chaque espèce.

Mon parcours m’a conduit dans des cuisines et des lieux très différents. De la France, j’ai appris la précision technique et le respect du produit ; du Royaume-Uni et des États-Unis, une approche plus contemporaine de la gestion d’un restaurant ; de la Chine, une autre vision de la gastronomie ; et du Teatro Real de Madrid, la discipline et la rigueur dans l’exécution.

Mais ma relation avec la matière première remonte à bien plus loin. Elle vient de ma famille et d’une manière de comprendre le produit qui, chez Tribeca, commence en mer.

Mon frère Eduardo Guardiola est notre lien direct avec le secteur primaire de la pêche, le trait d’union entre Tribeca, la flotte et les marins qui y travaillent, dont beaucoup appartiennent à des familles liées à la mer depuis des générations.

Cette relation me permet de connaître le poisson dès son origine : où et comment il a été pêché, sa saisonnalité et le moment optimal pour chaque espèce. Ma connaissance de la découpe me permet de valoriser chaque pièce dans son intégralité et de donner une dimension gastronomique à des parties traditionnellement moins considérées.

Travailler ainsi, c’est aussi préserver un savoir-faire transmis depuis des générations, profondément lié à la mer, et contribuer à assurer la continuité des métiers de la pêche ainsi que leur transmission aux nouvelles générations.

Je cuisine avec honnêteté, sans artifices ni effets de mode. Avec l’aide de mon équipe, un regard porté à la fois sur la tradition et l’innovation, et un objectif très clair : qu’à Tribeca, vous mangiez bien.

Mon amour absolu du produit me pousse également à rechercher des producteurs qui comprennent la terre comme nous comprenons la mer.

C’est pourquoi, à notre carte, vous pourrez trouver aussi bien un pagre confit que des tripes ; du champagne comme du mezcal ; ce que j’ai appris à Hong Kong ou à New York comme ce que je continue d’apprendre, chaque jour, ici même.

Voilà qui je suis. Voilà Tribeca.