En Tribeca hago una cocina de producto y de temporada, especializada en pescados y mariscos del Golfo de Cádiz. Gran parte del pescado que llega a mi cocina procede de nuestra propia flota, que trabaja con artes de pesca tradicionales y respetando el ciclo biológico de cada especie.

Mi trayectoria me ha llevado por cocinas y lugares muy distintos. De Francia aprendí la precisión técnica y el respeto al producto; de Reino Unido y Estados Unidos, una mirada más contemporánea de gestionar un restaurante; de China, una visión distinta por la gastronomia; y del Teatro Real de Madrid, la disciplina y el rigor en la ejecución.

Pero mi relación con la materia prima viene de mucho antes. Viene de mi familia y de una forma de entender el producto que, en Tribeca, empieza en la mar.

Mi hermano Eduardo Guardiola es nuestro vínculo directo con el sector primario pesquero, el nexo entre Tribeca, la flota y los marineros que trabajan en ella, muchos de ellos pertenecientes a familias ligadas a la mar desde hace generaciones.

Esa relación me permite conocer el pescado desde su origen: dónde y cómo ha sido capturado, su temporalidad y el momento óptimo de cada especie. El conocimiento del despiece me permite aprovechar cada pieza y dar valor gastronómico a partes que tradicionalmente han sido menos consideradas.

Trabajar así significa también cuidar un oficio que lleva generaciones ligado a la mar y contribuir a que siga teniendo continuidad el oficio de la mar y el relevo generacional.

Cocino con honestidad, sin artificios ni modas. Con la ayuda de mi equipo, la mirada puesta en la tradición y en la innovación, y un objetivo muy claro: que en Tribeca comas bien.

Mi amor absoluto por el producto me lleva también a buscar productores que entiendan la tierra como nosotros entendemos la mar.

Por eso, en nuestra carta podrás encontrar desde un pargo confitado hasta unos callos; desde champagne hasta mezcal; desde lo que aprendí en Hong Kong o Nueva York hasta lo que sigo aprendiendo, cada día, aquí mismo.

Esto es lo que soy. Esto es Tribeca.